云南风味,一根米线串起乡愁

作者 来源:新浪
发布时间 2019-05-23 11:16:41

乡愁很缥缈,看不见也摸不着。乡愁也很具体,一份食物足以勾起绵绵情思。

「大嘴搜食」云南风味,一根米线串起乡愁

在云南人的眼中,所谓的“美食”并非只有山珍海味、佳肴名吃,他们所喜好的正是那碗能吃出“百种”花样的米线。过桥米线、小锅米线、凉米线……它是贯穿于云南人生活中的饮食情结,更是一种从小养成的生活习惯。对于云南人来说,没有什么比甩一碗米线更能缓解思乡之情了。

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说起这个“甩”字,是昆明方言中相当有意思的一个字。煮米线时,人们喜欢用手扯着甩下锅,久而久之,大家就形象地称吃米线为甩米线,随着时间的演变,“甩”一字渐渐变成云南人的口头用语。

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云南的米线口味多样,做法多元,接下来,点赞君将带你一起品味云南各款特色米线。

1、蒙自菊花过桥米线

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过桥米线的“过桥”之处就在于那碗汤,各家有各家的熬制方法,但总归是鲜香美味。汤用大骨、老母鸡、老鸭、老鹅、云南宣威火腿经长时间熬煮而成。汤上覆着一层封面的油,开吃的时候把数种鲜料如鸡肉片、猪肉片、火腿片、冬笋片等逐一放入汤中烫熟,再放入米线即可食用。而最具特色的当属蒙自菊花过桥米线,“以花入菜”是云南美食的一大特色,传统的过桥米线加入当季艳丽、可食用的菊花,捻一片入口,清香绕舌。

2、凉米线

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米线可以凉拌而食,俗称凉米线,在云南十分风行。具体做法是取新鲜米线,拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋,再放韭菜、香菜、剁腌菜等,即可食用。其味清凉酸辣,香郁鲜美,为夏、秋两季美食。

3、大酥牛肉米线

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爽滑的米线、大块儿的牛肉、清新的薄荷、火红的油辣子……点赞君不得不提一句:牛肉筋肉相间,又滑又糯,简直让人垂涎欲滴。

4、韭菜花小锅米线

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小锅米线是昆明米线的一大流派,锅由紫铜打造,一锅一碗。小锅里舀上高汤,待汤煮沸后,加上鲜肉、韭菜、酸腌菜、拓东酱油和香料,最后加入云南曲靖的韭菜花,那恰到好处的酸味、鲜味、甜味和辣味,让人难以忘怀。

5、文山辣鸡米线

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文山的米线和辣椒同样出名,而辣鸡米线绝对是二者结合的一大代表作。辣鸡用的是土鸡肉,香醇中有筋骨、有嚼头,佐料当然得配丘北小米辣,油辣椒里少不了香脆的芝麻,麻辣鲜香,吃起来令人回味无穷。

6、广南酸汤米线

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酸汤在壮语里称为“岜夯”,是广南土著壮族独有的美食。壮族人喜居依山傍水的河谷地区,那里气温较高,壮族人就用细叶芹菜等作配料,加以红青菜提色并用米汤发酵制成酸汤。因红青菜中含有多种天然色素,酸汤经发酵后,汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色,味微酸、略有回甜、香气诱人。用红酸汤烹煮出的酸汤米线,汤色莹润、不油不腻,食之沁人肺腑,且具有消暑解渴、健脾开胃的功效。这样一碗酸鲜可口的米线岂可辜负?

7、晋宁烧辣子米线

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云南很多地方都有吃火烧辣子的习惯。高原的长日照赋予了云南青辣椒浓郁的香气,整个青辣椒放在炭火上烘烤,待青辣椒烤焦之时,其香气被激发出来,十分诱人。这时趁热把烧辣子剁碎放在米线里,青椒的炭烧味和清香瞬间四溢开来。

8、路南卤肉米线

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路南卤肉米线的吃法已在当地风靡了30多年。肉汤汤底加入一大勺卤汁,咸、鲜、香、甜等味道层层叠叠交融,再加上肥瘦适当的卤肉,鲜香不疾不徐地溢满口腔,让人欲罢不能。

9、老昆明豆花米线

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豆花米线是老昆明独有的传统吃法,烫过的米线放在土碗里,加入煮过的水豆腐脑,再依次放上所有调料,搅拌均匀,让米线和豆腐脑融为一体。豆花米线入口有淡淡的甜味,脆脆的冬菜粒饱满弹牙,豆花的素净揉和了辣酱的鲜辣,米线的软滑沾满了清香的韭菜……还等什么?不甩一碗?

10、玉溪豆粉凉米线

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玉溪豆粉凉米线久负盛名。盛好一碗米线,先放入韭菜,盖上四指见方、约一厘米厚的豌豆凉粉,放入佐料,最关键的是加入特制的梨醋,最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三小点油渣的油辣椒。碗里雪白的米线,金黄的凉粉,翠绿的韭菜,乌黑的酱油,鲜红的辣椒,五色焕然,艳丽悦目。

11、江川铜锅米线

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铜锅米线,以黄铜为器皿,同时也是煮米线的锅,味道仿佛因为有了古黄色的铜锅,显得更加鲜美。

12、锡纸包烧米线

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这是最近几年流行的一种米线新吃法。锡纸包烧米线的具体做法是将米线、配菜、辣椒、酱料等包在锡纸里,放在火上烧,等米线烧熟,将锡纸作为器皿同时上桌,米线滚烫,味美又刺激。

13、鲍鱼米线

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这也是一款昆明版的新派米线。小锅米线在煮制过程中,放进2只新鲜鲍鱼仔,一碗高大上的小锅米线就诞生了!

14、老昆明炒米线

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在一些烧烤摊上,你常常可以看到老昆明炒米线。具体做法是米线用酱肉、甜咸酱油、韭菜辣椒、白菜、豌豆等炒熟,配菜简单,但吃起来十分过瘾。

15、文山汆肉米线

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文山汆肉米线是文山市的特色米线。氽肉米线以色白有光泽,细长柔韧而见长。其做法非常简单,在吃之前将汤烧开(汤十分讲究,必用猪肉、火筒骨、豌豆芽熬制而成),把优质瘦猪肉切成薄片放在碗里,加上红油、芝麻、胡椒粉、韭菜头、绿豆芽等佐料,再用汤滚烫几分钟,米线烫过后放到大碗里,加上葱花、芹菜、韭菜等佐料和味精、油辣子等搅拌后就可以食用。

16、文山焖鸡米线

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具有丘北风味。店门口一排炉子,上面炖各种肉臊:焖鸡、排骨、驴肉、旱鸭子、肥肠等,任你选择!

17、文山牛肉米线

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吃过文山牛肉米线的人,几乎都爱上了它的味道。牛肉味道香浓,配上韭菜、薄荷、辣椒等佐料,可是一碗过瘾的早餐!

18、玉溪鳝鱼米线

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鳝鱼米线是玉溪最著名的特色小吃之一。鳝鱼米线以新鲜野生鳝鱼和优质米线为主料,佐以香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、酱油等配料,色泽鲜艳,口味独特,麻、辣、鲜、香,滑嫩爽口。一年一度的“玉溪米线文化节”更是使鳝鱼米线名声大震,更有甚者驱车数百里到玉溪,只为了吃一碗地道的玉溪鳝鱼米线。

19、玉溪扒猪脚米线

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玉溪扒猪脚米线是很多人的心头好,里面的猪蹄肉已炖的极烂,肉质软糯,滑而不腻,且有丰富的胶原蛋白,美味又营养。

20、宜良扒猪脚米线

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有食客说,虽然宜良的猪脚米线满街都是,但最正宗的还是老东门前那家叫“力香园”的米线馆。一碗米线里,有猪脚、猪皮,还有瘦肉,碗大、汤鲜、肉多,实惠!

21、德宏牛肉米线

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傣族的牛肉很香,他们的牛肉米线自然很赞!早点店的牛肉米线是以清汤的牛肉为汤底,鲜美的牛肉汤加上指头大小的牛肉粒,几元钱一碗。不但汤好、肉香,佐料也很丰富,有油辣椒、涮涮辣、小米辣,还有大蒜油、花淑油、花淑面、缅芫荽、香芹、香柳、小葱等十多种配料。根据自己的口味,随便加!

22、安宁昆钢的糊辣子米线

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安宁昆钢厂区的糊辣子米线藏在菜市场里,本地人才找得到。一碗米线一般放上两至三勺的糊辣椒,立马可提味,香辣过瘾。

23、建水肠旺米线

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建水肠旺米线里面有当地的特产草芽,味道极美,汤汁营养可口。也有在肠旺米线里加辣椒的,再来点配菜,比如建水的烤豆腐,真是一种享受啊!

24、开远牛肉米线

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在开远一处菜市场里,有一家荣华米线馆,主打产品是带皮牛肉,可以吃牛肉米线,也可以专门点一份按照重量来称的牛肉汤,加上辣椒、花椒、芫荽等佐料,吃一个过瘾!带皮的黄牛肉肉香、皮糯,很有嚼头。

米线是用炭火煮制,这是别的小黄牛米线无法媲美的味道!


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